Blanquette de veau

Ingrediënten

  • 1,4 kg ontbeende kalfsborst, in blokjes gesneden
  • koud water
  • citroensap
  • kalfsbouillon
  • zout
  • peper
  • 1 geschilde rauwe ui, bestoken met 2 kruidnagels
  • 4 geschraapte wortels
  • 1 schone panklare prei
  • 1 boeket garni (peterselie, tijm, bleekselderij, 1 gebroken laurierblad, stukje foelie)
  • 12 droog schoon geborstelde champignons
  • 2 eetlepels boter
  • 2 eetlepels bloem
  • 1/2 liter kalfsbouillon
  • 2 rauwe eidooiers
  • 12 zilveruitjes, in water gekookt
  • nootmuskaat (vers)

Bereiding
Fruit de champignons kort in wat boter en citroensap.
Wel de blokjes kalfsborst 12 uur in koud water met wat citroensap en ververs het water 2-3 keer.
Leg de zo geblancheerde blokjes vlees in een diepe vuurvaste kasserol met voldoende lichte kalfsbouillon om ze te bedekken.
Voeg wat zout en vers gemalen zwarte peper toe en breng ze aan de kook.
Schuim de oppervlakte goed af met een schuimspaan.
Voeg nu de bestoken ui toe met de wortels, prei en het samengebonden boeket garni.
Sluit de kasserol en sudder zachtjes op zeer laag vuur of in de oven op de laatste stand gedurende 1,5 uur of tot de inhoud mals is geworden.
Kook de zilveruitjes in wat water tot ze net stevig zijn geworden en laat ze uitlekken.
Maak een blanke roux van de 2 eetlepels boter met de 2 eetlepels bloem in een kleine sauspan.
Roer ruim 1/2 liter van de kalfsbouillon erdoor en roer het goed door op flink vuur tot de saus glad en romig is geworden.
Verlaag dan het vuur en sudder 15 minuten, af en toe de saus omscheppend.
Haal de sauspan van het vuur en maak de saus af door de eidooiers er door te roeren, dan de room en het sap van de halve citroen.
Giet de blokjes vlees af, en verwijder met zorg eventuele aanklevende beensplinters en vet.
Veeg de pan schoon, doe de vleesblokjes er weer in en giet de saus door een fijne zeef over het vlees.
Versier het met de champignons en uitjes, kruid met wat afgeraspte nootmuskaat en hou het afgedekt warm in de oven tot het gerecht opgediend wordt, vergezeld van een smeuïge aardappelpuree en een halfdroge witte wijn.

Reageren is niet mogelijk